Cappon Magro

Il Cappon Magro è un trionfo di colori e sapori, è qualcosa che sta a metà tra l'architettura e l'arte culinaria, è un florilegio di tutto il meglio che la Liguria può offrire in fatto di sapori di mare e di terra... E' opulento, scenografico, sontuoso, ricco, elaborato, un po' barocco...

A Genova, da circa un secolo, fa parte del menu per le festività di fine anno. Il più sontuoso e goloso centrotavola che si possa concepire per un vero pranzo di Natale alla genovese, oltre che un simbolo di opulenza e di gioia, una festa per il palato e per gli occhi.
Le origini del nome del Cappon Magro sono quantomai incerte e misteriose.
Taluni reputano fosse nato come piatto marinaro molto povero, creato con gli avanzi del pescato e che per questo motivo gli sia stato dato un appellativo ironico che allude al grasso cappone, all'epoca fuori dalla portata dei pescatori.
Un’altra versione sostiene che sia il cibo dei servitori che mettevano insieme gli avanzi dei pranzi dei ricchi;
I pragmatici ritengono invece che il nome sia semplicemente riferito al pesce cappone, uno dei componenti primari del piatto.
Altri invece sostengono che questo piatto sia nato in casa di nobili ed abbienti, creato dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima. Infatti, secondo le allora severe norme ecclesiastiche, invece del grasso cappone lesso sul desco degli atei golosi, era preferibile un piatto altrettanto buono ma preparato con pesci e ed ortaggi.
Una prima versione di questa preparazione si trova nel libro La Cuciniera Genovese del 1864, dove viene presentata come “la migliore di tutte le insalate”.
Letti gli ingredienti si potrebbe pensare che stiamo parlando di una sorta di insalata di mare, Ma il Cappon Magro NON E' una semplice insalata di mare, perché oltre all'ottima materia prima richiede anche calma, abilità e... spazio in cucina.
Si è parlato di opera di architettura gastronomica... è qui che sta la grande differenza: il Cappon Magro va "MONTATO".
Quello che trovate nei pochi negozi di gastronomia rimasti, è spesso tenuto insieme dalla gelatina, e non rappresenta nemmeno lontanamente l'antico piatto.
Oggi diversi ristoranti lo presentano “destrutturato”, assemblando al momento i diversi componenti, una soluzione discutibile, perchè non permette ai sapori di amalgamarsi e fondersi insieme.
Infatti il Cappon Magro è uno di quei piatti a cui giova un tempo di riposo, che gli permette di amalgamare meglio i sapori, così da incantare non solo l' occhio ma anche il palato dei commensali
Quanto agli ingredienti utilizzati all'origine si trattava molto probabilmente di un assortimento eterogeneo e variabile di pesce umile, quello che non era poi così facile vendere e che non mancava mai. A questo si univano quante più possibile verdure dell'orto, e poi uova sode, gallette, acciughe, capperi, le immancabili olive e - su tutto - la salsa verde genovese. Probabilmente una volta a dettare le regole e gli ingredienti erano semplicemente la disponibilità del momento, la generosità del mare e quella dell'orto.
Nel corso degli anni il Cappon Magro si è però trasfigurato, perdendo ogni caratteristica di piatto povero, fatto di avanzi : oggi il pesce per prepararlo viene scelto tra i più prelibati, e ad esso si aggiungono medaglioni di aragosta, gamberi, ostriche, frutti di mare, bottarga... a ricordare l'antica origine "meschinetta" restano solo le "gallette del marinaio".